Scolare ma non buttare: l’acqua degli chef dentro alle conserve da 80 cent | Altro che brodo, è una manna in cucina

Il segreto degli chef che non immagini si trova nelle conserve da 80 centesimi. E i tuoi piatti si trasformano in un attimo. 

In cucina spesso pensiamo che per ottenere risultati da chef servano solo ingredienti costosi, attrezzature sofisticate e chissà quali tecniche segrete. Eppure, i veri maestri ai fornelli insegnano che spesso la differenza sta nei dettagli, nei piccoli gesti, in ciò che normalmente verrebbe ignorato o addirittura buttato via.

Sì, perché anche da una semplice lattina da 80 centesimi può nascere un piatto sorprendente. Il segreto? A volte non è nemmeno il contenuto a fare la magia, ma ciò che lo accompagna. Acque di cottura, liquidi di conservazione, fondi e scarti: per alcuni sono rifiuti, per altri sono pepite d’oro gastronomico.

Gli chef più creativi hanno capito che ogni ingrediente ha più di una vita. Così come il pane raffermo può trasformarsi in una zuppa straordinaria, anche un liquido che consideravi inutile può diventare l’arma segreta per dare corpo, sapore o struttura ai tuoi piatti.

È proprio in questa filosofia che rientra uno degli ultimi trend della cucina contemporanea: un ingrediente liquido, economico, sorprendente, che sta conquistando non solo i vegani, ma anche i palati più esigenti. E tutto parte da una semplice lattina e dalla sua acqua.

L’acqua delle lattine è un ingrediente prezioso

Si chiama aquafaba, ed è proprio l’acqua in cui i legumi sono conservati. Quella che, fino a poco tempo fa, finiva dritta nello scarico del lavandino. In realtà, è un liquido denso, ricco di proteine e dalla consistenza simile all’albume dell’uovo. Non è un caso che sempre più persone lo usino appunto come suo sostituto vegano nelle ricette: se montato, diventa soffice come una meringa.

L’aquafaba è nata ufficialmente nel 2014 grazie a Joel Roessel, che per primo ha notato le sue incredibili proprietà. Ma,  come racconta anche cookist.it,  è stato Goose Wohlt, ingegnere e appassionato di cucina vegana, a renderla stabile e utilizzabile, coniandone anche il nome: “aqua” e “faba”, cioè acqua e fagiolo in latino. Da lì in poi, è iniziata la rivoluzione.

Una vera rivoluzione in cucina

Oggi l’aquafaba è usata per fare dolci, maionese, mousse, pancake e tante altre ricette che normalmente richiederebbero le uova. Tre cucchiai di questo liquido equivalgono a un albume. È leggera, povera di calorie ma ricca di fibre, ferro, potassio e vitamine. Un vero jolly in cucina, utile anche per chi soffre di intolleranze o vuole ridurre il consumo di prodotti animali.

Puoi ottenerla facilmente a casa: cuoci i ceci secchi dopo averli lasciati in ammollo e conserva il liquido di cottura. Se invece vuoi fare prima, puoi usare direttamente l’acqua dei legumi in barattolo: basta filtrarla bene e il gioco è fatto. Da oggi, insomma, prima di scolare una lattina  pensaci due volte: potresti avere tra le mani il tuo nuovo ingrediente segreto.